Cách làm bún riêu cua đồng chuẩn vị nhà hàng chỉ cần 7 bước đơn giản. “Riêu” là lớp váng mịn, xốp nổi lên khi nấu cua, tôm, cá cùng mẻ hoặc cà chua – tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn. Nguyên liệu chính gồm cua đồng (hoặc cua sông, cua biển), có thể kết hợp tôm đất, rạm, ruốc, hến, trai, ốc. Bún riêu cua và canh riêu cua là món ăn phổ biến nhất, được người Việt yêu thích với hương vị chua chua, ngọt thanh từ thủy sản tươi ngon.
Bát bún riêu cua đồng thơm nồng với những miếng riêu cua xốp mềm, nước dùng chua ngọt hài hòa không chỉ là món ăn dân dã mà còn mang đậm hồn quê Bắc Bộ. Thế nhưng không phải ai cũng biết cách làm bún riêu đúng chuẩn để có được hương vị như ngoài hàng. Bí quyết nằm ở việc xử lý cua đồng và tạo riêu sao cho váng cua nổi đều, không bị vón cục hay tanh.
Hiểu đúng về “riêu” để nấu ngon
Nhiều người nhầm lẫn “riêu” là tên một loại nguyên liệu, nhưng thực chất đây là tên gọi lớp váng nổi lên khi nấu các loại thủy sản như cua, tôm, rạm với mẻ hoặc cà chua. Khi giã nhuyễn cua đồng rồi nấu, phần đạm và gạch sẽ nổi lên tạo thành những miếng riêu xốp, mịn với màu vàng cam đặc trưng.
Related Posts
Để có bát bún riêu chuẩn vị, tỷ lệ lý tưởng là 500 gram cua đồng cho 4-5 người ăn, kết hợp với 200 gram thịt ba chỉ xay. Nước dùng cần đạt độ chua nhẹ từ cà chua tươi và me chua, không quá gắt mà vẫn kích thích vị giác.
Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ
Nguyên liệu chính:
- 500g cua đồng tươi (chọn con còn nguyên mai, nặng tay)
- 200g thịt ba chỉ xay
- 300g cà chua chín đỏ
- 2 muỗng canh mắm tôm Huế
- 1 muỗng canh mẻ hoặc giấm gạo
Rau ăn kèm:
- 200g rau muống bỏ lá già
- 100g giá đỗ
- Rau húng, ngò gai, tía tô
- Chanh, ớt
Gia vị:
- Hành tím, tỏi, gừng
- Mắm tôm, muối, đường, bột ngọt
- Dầu ăn
Bí quyết chọn cua đồng tốt là ưu tiên những con còn sống, mai cứng, càng chắc. Cua đồng tự nhiên có vị ngọt hơn hẳn cua nuôi, riêu cua cũng có màu vàng cam đẹp mắt hơn.
Xử lý cua đồng đúng cách
Ngâm cua trong nước pha chút muối khoảng 30 phút để cua nhả bùn đất. Dùng bàn chải chà sạch mai và chân cua dưới vòi nước. Bước này tuy đơn giản nhưng quyết định 40% mùi tanh của món ăn.
Chặt bỏ phần bụng cua, lấy gạch ra riêng. Đập vỡ mai cua và giã nhuyễn hoặc xay với chút nước lọc. Lọc qua rây để lấy nước cua, bỏ phần xác và vỏ cứng. Với 500 gram cua sẽ thu được khoảng 300-350ml nước cua đặc.
Trộn đều nước cua với thịt ba chỉ xay, thêm 1 muỗng canh mẻ, 1 thìa cà phê muối. Ướp hỗn hợp này trong 15 phút để các nguyên liệu thấm đều, riêu khi nấu sẽ kết dính tốt hơn.
Nấu nước dùng thơm ngon
Phi thơm 3 củ hành tím băm nhỏ với chút dầu ăn. Cho cà chua cắt múi cau vào xào trên lửa vừa trong 5 phút đến khi cà chua chín mềm, ra nước. Đây là yếu tố tạo nên màu đỏ tự nhiên và vị chua thanh cho nước dùng.
Thêm 2 lít nước lọc vào nồi, đun sôi. Nêm 2 muỗng canh mắm tôm, 1 muỗng canh đường, nếm thử để điều chỉnh vừa miệng. Nước dùng bún riêu cần có vị chua nhẹ, ngọt thanh và mặn vừa phải từ mắm tôm.
Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ. Dùng muỗng cho từng muỗng hỗn hợp cua vào nồi, để riêu nổi tự nhiên. Tuyệt đối không khuấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ riêu. Chờ 10 phút để riêu chín vàng, nổi đều trên mặt nước.
Hoàn thiện riêu cua săn chắc
Cắt 5 miếng đậu hũ non thành miếng vuông 2cm, chiên vàng giòn rồi cho vào nồi nước dùng. Đậu hũ chiên giúp hấp thụ nước dùng, tạo độ béo ngậy cân bằng vị chua.
Cho thêm 100 gram huyết heo (tùy chọn) cắt miếng vừa ăn. Nấu thêm 5 phút để huyết chín tới. Một số người bỏ qua huyết heo nhưng thực ra đây là nguyên liệu giúp tăng độ đậm đà cho nước dùng.
Nêm nếm lại gia vị lần cuối. Thêm 1 thìa cà phê bột ngọt, vắt 2 muỗng canh nước cốt me hoặc chanh. Tắt bếp khi nước dùng sôi nhẹ, riêu nổi đều và có màu vàng cam hấp dẫn.
Trụng bún và rau chuẩn độ
Bún tươi cần trụng qua nước sôi 30 giây rồi vớt ra, để ráo nước. Nếu dùng bún khô thì ngâm mềm trước 2 giờ, luộc khoảng 3-4 phút. Bún quá mềm sẽ nát, còn bún chưa chín thì khó ăn.
Rau muống chặt khúc 5cm, trụng sơ qua nước sôi 15 giây để giữ màu xanh tươi. Giá đỗ cũng chỉ cần chần nhanh 10 giây. Rau ăn kèm như húng, ngò gai, tía tô thái nhỏ, rửa sạch để ráo.
Cách bày bún riêu chuẩn nhà hàng: bún ở đáy bát, xếp rau muống và giá đỗ lên trên, múc nước dùng cùng riêu, đậu hũ, huyết vào. Rắc rau thơm, thêm hành lá và hành phi. Mỗi bát như thế vừa đẹp mắt vừa đủ dinh dưỡng.
Bí quyết giữ riêu không bị tanh
Thêm vài lát gừng tươi khi nấu nước dùng giúp khử mùi tanh hiệu quả. Gừng cũng tạo vị cay nhẹ, ấm bụng khi ăn. Nếu không thích gừng, có thể dùng 2-3 củ hành tím đập dập thay thế.
Không nên để hỗn hợp cua ướp quá lâu trước khi nấu vì sẽ bị tanh. Thời gian ướp lý tưởng là 15-20 phút. Mẹo nhỏ là thêm 1 thìa cà phê rượu trắng vào hỗn hợp cua giúp khử tanh và riêu săn chắc hơn.
Khi nấu xong nên ăn ngay trong vòng 2 giờ. Nước dùng bún riêu để lâu sẽ bị đổi vị, riêu cũng mất độ xốp mềm. Nếu nấu nhiều, nên để riêng phần bún và nước dùng, khi ăn mới chan vào để giữ được độ tươi ngon.
Biến t주 phong phú từ công thức gốc
Với công thức cơ bản này, bạn có thể tự do sáng tạo nhiều phiên bản bún riêu khác nhau. Thay cua đồng bằng tôm đất tươi cho những ngày không tìm được cua, hoặc kết hợp cả cua và tôm để tăng độ đậm đà. Riêu tôm có màu hồng cam, vị ngọt tự nhiên khác biệt so với riêu cua.
Người miền Nam thường thêm cải chua, bạc hà vào tô bún riêu tạo vị chua thanh mát. Trong khi đó, người Hà Nội lại ưa thích thêm nhiều mắm tôm ăn kèm. Điều chỉnh theo khẩu vị gia đình sẽ giúp món ăn được yêu thích hơn.
Mỗi lần nấu thành công một nồi bún riêu cua đồng thơm lừng, bạn không chỉ có món ăn ngon mà còn nắm được kỹ năng nấu ăn truyền thống đáng trân trọng. Hãy thử ngay công thức 7 bước này vào cuối tuần để cả nhà cùng thưởng thức bát bún riêu nóng hổi, đậm đà hương vị quê nhà.
Làm bún riêu cua cần những gì?
1kg bún tươi (hoặc có thể dùng nhiều hơn) 500g cua đồng. 100g thịt xay. 50g tôm khô 2 quả trứng gà 3 miếng đậu hũ tươi (hoặc có thể dùng đậu hũ chiên sẵn) Cà chua, hành lá, ớt, ngò, tỏi. Các loại rau ăn kèm: bắp chuối, rau muống bào, xà lách, giá
Con riêu là con gì?
“Con riêu” không phải là tên một loại con vật cụ thể, mà “riêu” là tên gọi phần váng (vảy) nổi lên khi nấu các loại hải sản như cua, cá, tôm, trai, ốc để làm món canh chua hoặc bún riêu. Các “con” được dùng để làm riêu thường là cua đồng, tôm đất, rạm, hến, trai, hoặc ruốc.
Chả trong bún riêu là chả gì?
Bún riêu Nam Bộ hấp dẫn với topping đa dạng như chả cua, huyết lợn, móng giò, chả lụa, tàu hủ chiên.
Bún riêu có những topping gì?
Bạn có thể thêm cà chua, đậu hũ, huyết, chả lụa, chả cá, chả tôm, thịt xương hoặc giò heo, các loại ốc,… vào nước dùng riêu cua để làm cho món ăn thêm ngon miệng và đẹp mắt hơn. Bạn cũng có thể ăn bún riêu cùng với các gia vị như chanh hoặc tắc, hành phi, hành lá, ớt, mắm tôm,…